Nascut a Barcelona el 1969 al Baix Guinardó, encara que també va viure als barris de La Teixonera, el Barri Gòtic, el Poble Nou i el districte de l'Eixample. Els seus orígens familiars, com la de molts catalans, conflueixen amb la idea de procedències diverses. Els seus avis i oncles per part de mare procedeixen de les primeres migracions d'Andalusia a principis del segle XX.
Trajectòria sindical . Inicia el seu activisme sindical al moviment assembleari i en entrar a la Facultat de Dret de la Universitat de Barcelona se suma a l'Associació de Joves Estudiants de Catalunya (AJEC), de la qual va acabar sent el seu secretari general (1992-1995). Període en què va ser membre claustral de la Universitat de Barcelona sota el mandat del rector Doctor Bricall.
El 1996, va impulsar la creació del Gabinet Tècnic d'UGT de Catalunya, del qual va formar part de la Direcció Nacional del sindicat des del 1998 fins al 2005, desenvolupant tasques en els àmbits de la comunicació, la cultura, les relacions internacionals i de cooperació. Durant la mateixa època, va ser un dels fundadors del Centre de Recerca Econòmica i Social de Catalunya (CRESC). Del 2001 al 2005 va ser conseller en representació sindical del Consell Econòmic i Social d'Espanya.
Trajectòria política. Jaume Collboni ingressa al Partit dels Socialistes de Catalunya (PSC) l'any 1994. Dos anys més tard (1995-1999), va ser elegit portaveu del districte d'Horta-Guinardó. Entre l'any 2005 i 2010 va assumir la coordinació del Grup Parlamentari Socialista al Parlament de Catalunya.4 Des del 2008, forma part de l'executiva del partit. El desembre del 2011, durant el 12è Congrés del PSC, va ser nomenat secretari de comunicació i portaveu del partit. El 2010 va ser director de la campanya electoral del PSC per a les eleccions autonòmiques i, des d'aquell mateix any, va ser diputat al Parlament de Catalunya i portaveu adjunt del grup parlamentari dels socialistes i portaveu de la Comissió d'Empresa i Ocupació. Va ser ponent a la Comissió de la Llei Electoral de Catalunya, i alhora, a la Comissió de la Llei de Transparència i Accés a la Informació Pública.
El 2014 es va presentar com a candidat a les primàries, organitzades pel PSC, per ser elegit candidat a l'alcaldia de Barcelona. Competia amb els seus companys de partit Carmen Andrés, Jordi Martí, Laia Bonet i Rocío Martínez-Sampere. Celebrades a la Ciutat Comtal el 29 de març del 2014, les primàries van acabar amb una primera volta en què Collboni i Andrés van ser els candidats més votats i els que passarien a una segona i definitiva ronda. A totes dues rondes, Jaume Collboni va ser el candidat més votat.5 Des del juny del 2015 Jaume Collboni exerceix la presidència del PSC Barcelona a l'Ajuntament de Barcelona i la presidència del Districte d'Horta-Guinardó.
Un any després, el 25 de maig del 2016, el PSC Barcelona, liderat per Jaume Collboni, i Barcelona en Comú, liderat per Ada Colau, van signar un Acord de Govern d'Esquerres per a la ciutat de Barcelona. Així els socialistes van passar a formar part del govern de la ciutat i l'edil socialista va començar a exercir també com a segon tinent de alcaldia de l´Ajuntament de Barcelona dirigint les àrees dEmpresa, Cultura i Innovació. A l'Àrea Metropolitana de Barcelona Jaume Collboni és el vicepresident de Desenvolupament Social i Econòmic fins avui.
Presentat a l'abril de 2018 com a cap de llista del PSC de cara a les eleccions municipals de 2019 a Barcelona, i es va tornar a postular com a aspirant a l'alcaldia,6 es va anunciar al llarg de març de 2019 la incorporació a la candidatura com a número 2 de Laia Bonet7 i com a número 3 d'Albert Batlle.8 També es va impulsar una plataforma i manifest als que es van adherir figures públiques a favor de la candidatura.
Després d'un acord signat amb Barcelona a Comú després de les eleccions municipals del 2019, va ser designat primer tinent d'alcaldessa de l'Ajuntament de Barcelona, ocupant alhora les àrees d'Economia, Treball, Competitivitat i Hisenda. Així mateix, també va ser designat vicepresident primer de la Diputació Provincial de Barcelona.
Té intenció de tornar a presentar-se com a alcaldable a les eleccions municipals de 2023. L'1 de febrer de 2023, va dimitir del seu càrrec a la Corporació Municipal per centrar-se en la seva campanya electoral.